Versões preview do .NET Core no Visual Studio
Para manter a compatibilidade e a estabilidade as últimas versões estáveis do Visual Studio utilizam somente o SDK do .NET Core em sua ultima versão estável.
Para utilizar outras versões você pode alterar uma configuração que permite o Visual Studio a utilizar versões preview do SDK do .NET Core.
Esta configuração fica em:
Tools > Options > Projects and Solutions > .NET Core
ou (dependendo do seu Visual Studio)
Tools > Options > Environment > Preview Features
Por exemplo, eu estava com o .NET 3.0 Preview 6 em meu computador
Porém ao criar um projeto no Visual Studio ele não me dava a opção de utilizar o 3.0
Fui nas configurações e habilitei o uso de versões preview do .NET Core SDK
Tools > Options > Projects and Solutions > .NET Core
Com isto, agora posso criar um projeto utilizando .NET Core 3.0 Preview 6 \o/
Bom espero que esta dica seja útil para você que quer testar as features das novas versões do .NET Core, meu conselho: não espere uma versão estável para estudar, testar e desenvolver.
abraços
Rodolfo